L’objectiu global del projecte és desenvolupar una metodologia basada en la tecnologia d’inducció magnètica multifreqüència (IMMF) per a millorar la classificació del pernil fresc segons la seva qualitat tecnològica per a l’elaboració de pernil cuit de qualitat.
L’assoliment de l’objectiu plantejat en aquest projecte permetrà a les empreses disposar d’una eina innovadora per fer una millor classificació de la matèria primera. La classificació dels pernils frescos segons la seva qualitat tecnològica possibilitarà la obtenció de lots més homogenis i també la segmentació de la producció de pernil cuit d’acord amb els paràmetres de qualitat de la matèria primera. Així, se seleccionaran només aquells pernils amb una qualitat tecnològica òptima per a l’elaboració d’aquest tipus de productes, especialment pel que fa al grau de desnaturalització muscular i la capacitat de retenció d’aigua (detecció de carns amb defecte PSE: pàl·lida, tova i exsudativa).
D’aquesta manera les empreses podran fer una millor adaptació de les formulacions a les característiques de la matèria primera i podran optimitzar els processos d’elaboració de pernil cuit. Dintre la millora dels processos s’inclouen les formulacions amb menys additius afegits (sense fosfats, clean label), mantenint un bon rendiment al llarg de tot el procés d’elaboració del producte, amb menys minves de cocció, un millor rendiment de llescat i sense defectes estructurals a la llesca (poca cohesió de les peces i colors més aviat pàl·lids), així com també una millor vida útil del producte llescat envasat (reducció d’exsudats).
Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (cooperació per a la innovació) del PDR de Catalunya 2014-2020.
Espuña participa en la millora de la classificació del pernil fresc
Per a l’elaboració del pernil cuit de qualitat, és molt important la qualitat de la matèria primera que es fa servir. Actualment, però, en el mercat no existeix cap tecnologia que permeti una bona classificació (on-line i no invasiva) de la qualitat tecnològica del pernil fresc sencer (abans del desossat) destinat a l’elaboració d’aquest tipus de producte.